Afyon Kocatepe Üniversitesi (AKÜ) Turizm Fakültesi 20. yıl etkinlikleri kapsamında “Yiyecek, İçecek İşletmelerinde Yönetici Olmak” temalı söyleşi etkinliği düzenlendi.
Reha Kora Konferans Salonunda düzenlenen söyleşiye; Turizm Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Elbeyi Pelit, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Prof. Dr. Mustafa Sandıkcı ile birlikte akademik personel ve öğrenciler katıldı.
“Bu işte insanın neye göre yönetildiğini anlıyoruz”
Söyleşide konuşmacı olarak yer alan Afyonkarahisar Profesyonel Aşçılar Derneği Yönetim Kurulu Başkanı ve Hamm-Za Chef Restaurant Kurucusu Hamza Kalkan, otel işletmesinde yönetici olmak ve bağımsız bir restoranda yönetici olmak arasındaki farklılıkları anlattı. Kalkan, “Otellerde tamamen açık büfe çalışıyoruz. Akşama kadar herkes hazırlığını tamamlıyor ve akşam servise çıkıyor. Ancak Restoranlarda alakart çalışıldığı ve siparişlerin birebir takip edildiği için çok daha farklı. Özellikle turizm bölgelerinde 6-7 kadar alakart restoran var. Ayrıca açık büfe benzeri alanlar da var. Şeflik burada iyi bir koordinasyon tarzı gerektiriyor. Bu işte insanın neye göre yönetildiğini anlıyoruz” dedi. İnsanların zaaflarına göre yönetildiğini ifade eden Kalkan, “Yaklaşık 20-25 yıl şeflik yaptım. Bu süreçte güzel kişilerle çalıştım. Sizler de mesleğe başladığınızda her insanın zaafının olduğunu ve ona göre yönetmeniz gerektiğini bilin” diye konuştu.
“Otel restorancılığı daha avantajlı”
Oruçoğlu Termal Otel Yönetici Şef Kamil Çeltek ise otel restorancılığının özel restoranlarda çalışmaya göre daha avantajlı olduğunu belirtti. Çeltek, “Restoran mutfağını 2 yıl deneyimledim. Restoranda sınırlı sayıda personel var. Ancak otelde yeterli kadro olduğu için çok fazla sorun yaşamıyoruz. Otel ve restoran arasındaki farklardan biri de otelde o akşam ne kadar misafir olabileceğini biliyor olmanız ve ona göre ürün çıkarmanız. Ancak Restoran da böyle bir imkan yok. Bunun için otelcilik bana daha uygun geliyor” dedi.
“Türkiye’de gastronomi çok fazla ilerledi”
Akrones Thermal ve Spa Convention Sport Hotel Yönetici Şef Serkan Erkılıç ise Restoranlarda yalnızca günlük gelen misafirlerin taleplerinin karşılandığını, otellerde ise bir topluluğa hizmet verildiğini vurguladı. Erkılıç, “Ben bu mesleğe 1997 yılında Türkiye’nin ilk Çin lokantasında bulaşıkçı olarak başladım. Restoranda menüde olanı misafir istediğinde sunmak zorundayız. Ben bir alakart restoranda şeflik yapmayı daha keyifli buluyorum” dedi. Türkiye’de gastronominin ilerlediğini ifade eden Erkılıç, “Türkiye’de restorancılık otelciliğe göre daha önde gidiyor. Mesleki olarak yapmak istediğiniz her şeyi restorancılıkta yapabilirsiniz. Otel mutfağında sürekli bir koşuşturma içerisindesiniz. Aşçıbaşı için büyük otellerde mutfak şefliği yapmak çok zor ama restoranlarda şef olmak çok daha keyifli” diye konuştu.
Söyleşi, soru cevap bölümünün ardından teşekkür belgelerinin takdimiyle sona erdi.
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |